خشک کردن زعفران

نوامبر 23, 2017 0 By admin

ﭘﺲ از ﭼﯿﺪه ﺷﺪن ﮔﻞ، ﺑﻮاﺳﻄﻪ ﻇﺮاﻓﺖ و ﻓﺴﺎدﭘﺬﯾﺮی آن ﺑﺎﯾﺪ ﺑﻪ ﺳﺮﻋﺖ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺟﺪاﺳﺎزی ﮐﻼﻟﻪ ﻫﺎ اﻗﺪام ﻧﻤﻮد. ﺑﺮای دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﯾﯽ ﮐﻼﻟﻪ ﻫﺎی ﺟﺪا ﺷﺪه وارد ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن ﻣﯽ ﮔﺮدﻧﺪ. اﯾﻦ ﻋﻤﻞ از ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮاﺣﻞ ﻣﻮﺛﺮ ﺑﺮ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﮔﺮدد .روش ﺑﻪ ﮐﺎرﺑﺮده ﺷﺪه و رﻋﺎﯾﺖ ﻣﺴﺎﺋﻞ ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ از اﺑﺰارﻫﺎی ﻣﻬﻢ دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨد .
از ﻫﻤﯿﻦ ﺟﻬﺖ ﺑﺎ اﺷﺎره ﺑﻪ اﻧﻮاع روﺷﻬﺎی ﺧﺸﮑﺎﻧﺪن ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺋﯿﺪ ﻫﺮ روش ﺑﺮ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﻧﯿﺰ ﻣﯽ ﭘﺮدازﯾﻢ:
۱:روش سنتی
در اﯾﻦ روش ﻣﻌﻤﻮﻻً زﻋﻔﺮاﻧﻬﺎی دﺳﺘﻪ ﺑﻨﺪی ﺷﺪه را در داﺧﻞ ﺳﺒﺪ و ﺑﺎ ﻇﺮوﻓﯽ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﮐﻪ دارای ﺳﻮراﺧﻬﺎی رﯾﺰی اﺳﺖ ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﻨﺪ و روی آنرا ﺑﺎ ﭘﺎرﭼﻪ ﻧﺎزﮐﯽ ﻣﯽ ﭘﻮﺷﺎﻧﻨﺪ. آﻧﮕﺎه اﯾﻦ ﻇﺮﻓﻬﺎ را در اﻃﺎﻗﯽ ﮐﻪ دارای ﺣﺮارت ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ اﺳﺖ ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﻨﺪ و ﯾﺎ آﻧﻬﺎ را از ﺳﻘﻒ ﻣﯽ آوﯾﺰﻧﺪ ﻫﺮ ﭼﻨﺪ روز ﯾﮑﺒﺎر دﺳﺘﻪ ﻫﺎی زﻋﻔﺮان را ﺑﺮ ﻣﯽ ﮔﺮداﻧﺪ ﺗﺎ ﺧﺸﮏ ﺷﻮﻧﺪ.
در ﺻﻮرت وﺟﻮد آﻓﺘﺎب ﻣﻨﺎﺳﺐ، ﺑﻌﻀﯽ از ﮐﺸﺎورزان روزی ﭼﻨﺪ ﺳﺎﻋﺖ ﻇﺮوف زﻋﻔﺮان را در ﺳﺎﯾﻪ آﻓﺘﺎب ﻗﺮار ﻣﯽ دﻫﻨﺪ ﺗﺎ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺧﺸﮏ ﺷﺪن ﺗﺴﺮﯾﻊ ﯾﺎﺑﺪ زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ زﻋﻔﺮان رﻧﮓ ﻗﺮﻣﺰ ﺗﯿﺮه ﺑﻪ ﺧﻮدﺑﮕﯿﺮد و ﺑﺎ ﻓﺸﺎر ﺑﯿﻦ دو اﻧﮕﺸﺖ ﺧﺮد ﺷﻮد ﻣﯽ ﺗﻮان ﮔﻔﺖ ﮐﻪ زﻋﻔﺮان ﺧﺸﮏ ﺷﺪه اﺳﺖ.
معایب روش سنتی:
۱-ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺑﻮدن ﻣﺪت زﻣﺎن ﺧﺸﮑﺎﻧﺪن
۲-اﻓﺖ ﮐﯿﻔﯽ ﻣﺤﺼﻮل
۳-اﻓﺰاﯾﺶ اﻣﮑﺎن ﮐﭙﮏ زدﮔﯽ
۴-اﻓﺰاﯾﺶ اﻣﮑﺎن آﻟﻮدﮔﯽ ﺑﻪ اﻧﻮاع ﻣﯿﮑﺮوﺑﻬﺎ
۵-اﻓﺰاﯾﺶ اﻣﮑﺎن آﻟﻮده ﺷﺪن ﺑﻪ ﻣﻮاد ﺧﺎرﺟﯽ
۶-ﺗﯿﺮه ﺷﺪن زﻋﻔﺮان ﻫﺎی ﺣﺎﺻﻠﻪ
۷-ﺑﺎﻻﺑﻮدن ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ
۲: روش تستینگ( الک و هیتر):اﯾﻦ روش ﺑﻪ روش اﺳﭙﺎﻧﯿﺎﯾﯽ ﻧﯿﺰ ﺷﻬﺮت دارد، ﺑﻮاﺳﻄﻪ ارزان ﺑﻮدن ﺳﯿﺴﺘﻢ و ﺣﻤﺎﯾﺖ ﻫﺎی وزارت ﺟﻬﺎد ﮐﺸﺎورزی از روﺷﻬﺎی ﻣﻌﻤﻮل در ﻣﯿﺎن ﮐﺸﺎورزان ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ .ﺧﻼﺻﻪ ﻣﺮاﺣﻞ ﮐﺎر ﺑﻪ ﺻﻮرت زﯾﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ:
۱-ﮐﻼﻟﻪ ﻫﺎی ﺟﺪاﺷﺪه از ﮔﻞ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ۱۵۰-۲۰۰ گرم را ﺑﻼﻓﺎﺻﻠﻪ ﺑﻪ ﺗﻮری ﻫﺎی ﻣﺨﺼﻮص ﻣﻨﺘﻘﻞ و آﻣﺎده
۲-اﺳﺘﻘﺮار ﺗﻮری ﺑﺎ ﻓﺎﺻﻠﻪ ﻣﻌﯿﻦ ﺑﺮ روی ﻣﻨﺒﻊ ﺣﺮارﺗﯽ ﮐﻪ ﺑﺘﻮاﻧﺪ ۷۵ درﺟﻪ ﮔﺮﻣﺎ را ﺑﻪ ﻃﻮر ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ و ﻏﯿﺮﻣﺴﺘﻘﯿﻢ در ﻗﺴﻤﺖ زﯾﺮ ﺗﻮری و ﺑﺪون ﺑﺮﺧﻮرد ﺷﻌﻠﻪ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﻧﻤﺎﯾﺪ.
۳-ﭘﺲ از ﺗﻨﻈﯿﻢ ﺣﺮارت ﺗﻮری ﻣﺤﺘﻮی زﻋﻔﺮان را ﺑﻪ ﻣﺪت ۱۵تا۲۰ دقیقه روی دﺳﺘﮕﺎه ﮔﺬاﺷﺘﻪ و در اﯾﻦ ﺣﺎﻟﺖ ﺑﻪ ﻫﯿﭻ وﺟﻪ زﻋﻔﺮان دﺳﺖ زده ﻧﻤﯽ ﺷﻮد.
۴-پس از ۲۰ دﻗﯿﻘﻪ ﺗﻮری ﺧﺎﻟﯽ دﯾﮕﺮی را روی ﺗﻮری ﻣﺤﺘﻮی زﻋﻔﺮان ﻗﺮار داده و ﻫﺮ دور ﺗﻮری را ﺑﺎ ﻫﻢ ﺑﺮداﺷﺘﻪ ﻃﻮری ﻣﯽ ﭼﺮﺧﺎﻧﻨﺪ ﮐﻪ زﻋﻔﺮان ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﺎﻣﻞ در ﺗﻮری دوم ﺗﺨﻠﯿﻪ ﮔﺮدد.
۵-ﻣﺠﺪداً ﺗﻮری را روی دﺳﺘﮕﺎه ﻗﺮار داده و ﭘﺲ از ۱۵ دﻗﯿﻘﻪ همین عمل را تکرار می کنند
۶-پس از ۳ یا ۴ بار تکرار که روی هم بین ۵۰تا ۶۰دقیقه ﻃﻮل ﺧﻮاﻫﺪ ﮐﺸﯿﺪ زﻋﻔﺮان داﺧﻞ ﺗﻮری ﺧﺸﮏ ﺷﺪه و ﺑﺎﯾﺴﺘﯽ ﺑﻪ ﻇﺮف ﻣﺨﺼﻮص ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﺤﺼﻮل ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﻮد.
ﺑﻪ اﯾﻦ ﺗﺮﺗﯿﺐ از ﻫﺮ ﺗﻮری در ﻫﺮ ﻣﺮﺣﻠﻪ ۳۰تا ۴۰ گرم زعفران خشک شده بدست خواهد امد.ﺑﻬﺘﺮ اﺳﺖ زﻋﻔﺮان ﺧﺸﮏ ﺷﺪه را از ﺗﻮری ﻣﺴﺘﻘﯿﻤﺎً روی ﭘﺎرﭼﻪ ﮐﺎﻣﻼً ﺗﻤﯿﺮ ﺗﺨﻠﯿﻪ ﻧﻤﻮده ﺗﺎ زﻋﻔﺮان ﮐﺎﻣﻼً ﺧﻨﮏ ﺷﻮد. ﭘﺲ از ﺧﻨﮏ ﺷﺪن زﻋﻔﺮان را ﺑﻪ ﻇﺮﻓﯽ ﺗﻤﯿﺰ و ﻣﺤﮑﻢ ﻣﻨﺘﻘﻞ ﻧﻤﻮده و ﺗﺎ زﻣﺎن ﻋﺮﺿﻪ ﺑﻪ ﺑﺎزار در ﺟﺎی ﺧﺸﮏ و ﺧﻨﮏ ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﻮد.
ﻧﻘﺎط ﺿﻌﻒ و ﻗﻮت اﯾﻦ روش:
۱-ﺑﻪ دﻟﯿﻞ دﻗﯿﻖ ﻧﺒﻮدن ﻣﻘﺪار ﮔﺮﻣﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪی ﺗﻮﺳﻂ ﻫﯿﺘﺮﻫﺎ ﮔﺎه ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺑﯽ دﻗﺘﯽ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن، زﻋﻔﺮان دﭼﺎر ﺳﻮﺧﺘﮕﯽ و اﻓﺖ ﮐﯿﻒ ﻣﯽ ﮔﺮدد.
۲-اﻣﮑﺎن ﮐﻨﺘﺮل ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ وﺟﻮد ﻧﺪارد.
۳-ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻣﺤﺼﻮل ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺑﻪ ﻧﺴﺒﺖ ﻣﻄﻠﻮب ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.
۴-ﺳﺮﻋﺖ ﻋﻤﻞ آن ﻗﺎﺑﻞ ﻣﻼﺣﻈﻪ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ
۵- قیمت دستگاه پایین بوده
۶-ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﺑﻮدن ﻇﺮﻓﯿﺖ دﺳﺘﮕﺎه اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده از آن ﺑﺮای زﻣﯿﻦ ﻫﺎیﮐﻮﭼﮏ ﺑﺎ ﻣﺤﺼﻮل ﮐﻢ ﻧﯿﺰ ﻣﯿﺴﺮ اﺳﺖ.
۷-اﻣﮑﺎن اﺳﺘﻔﺎده ﮔﺮوﻫﯽ ﺗﻮﺳﻂ ﮐﺸﺎورزان
۳: خشک کن صنعتی ( طبقاتی):
در اﯾﻦ روش از اﻟﮏ ﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﻗﻄﺮ۳۰سانتی متر و دارای ﺗﻮری اﺑﺮﯾﺸﻤﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ .ﮐﻼﻟﻪ ﻫﺎی ﺗﺎزه زﻋﻔﺮان را در لایه ای به ضخامت ۲-۳ ﺳﺎﻧﺘﯽ ﻣﺘﺮ روی ﺗﻮری ﻗﺮارداده و ﺳﭙﺲ اﻟﮏ را ﺑﻪ ﻓﺎﺻﻠﻪ مناسب از منبع حرارتی قرار می دهند.
ﺑﺎ ردﯾﻒ ﻧﻤﻮدن ﭼﻨﺪﯾﻦ اﻟﮏ ﺑﺮ روی ﻫﻢ و ﺗﻐﯿﯿﺮ در ﻣﻮﻗﻌﯿﺖ آﻧﻬﺎ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻃﻮر دﻗﯿﻖ و ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﺧﺸﮏ ﻣﯽ ﺷﻮد.
ﻣﺰاﯾﺎی اﯾﻦ روش:
۱-ﺳﺮﻋﺖ ﺑﺎﻻی ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن
۲-ﺣﺠﻢ ﺧﺮوﺟﯽ ﺑﺎﻻ
۳-اﻣﮑﺎن ﮐﺎرﺑﺮد ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻫﺎی ﮐﻨﺘﺮﻟﯽ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﮐﺎﻫﺶ ﺧﻄﺎ
۴-ﻣﯿﺰان اﺳﺘﻬﻼک ﭘﺎﯾﯿﻦ
۵-اﻣﮑﺎن ﮐﻨﺘﺮل ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ -ﻣﯿﺰان ﺣﺮارت
۶-اﻣﮑﺎن ﮐﺎرﺑﺮد ﺑﺮای ﺳﺎﯾﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت( گیاهان دارویی ….)
۴: سایر روشها:
آون اﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ : اﺳﺘﻔﺎده از آون اﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ ﺑﺎ دﻣﺎی ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻨﻈﯿﻢ ۵۰-۶۰درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد و ﺳﯿﻨﯽ ﻫﺎی ﻣﺨﺼﻮص ﺑﺎ ﺗﻮری ﻫﺎی اﺑﺮﯾﺸﻤﯽ ﯾﮑﯽ دﯾﮕﺮ از روﺷﻬﺎی ﺧﺸﮏ ﮐﺮدن زﻋﻔﺮان ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ .در اﯾﻦ روش زعفران در لایه ای به ضخامت ۱-۲ سانتی متر برای مدت ۳۰-۴۰ دقیقه در حرارت فوق خشک می شود. در این روش قدرت رنگی و عطر زعفران حاصله بالا می باشد.